目前我国主要肉牛品种有西门塔尔牛，夏洛莱牛，利木赞牛，安格斯牛，鲁西黄牛，褐牛，牦牛等。西门塔尔、夏洛莱、利木赞和安格斯都属于进口品种，国内养殖基本以改良后代为主。

西门塔尔

西门塔尔牛原产于瑞士，并不是纯种肉用牛，而是乳肉兼用品种。但由于西门塔尔牛产乳量高，产肉性能也并不比专门化肉牛品种差，役用性能也很好，是乳、肉、役兼用的大型品种。

西门塔尔牛乳、肉用性能均较好，平均产奶量为4070千克，乳脂率3.9%。在欧洲良种登记牛中，年产奶4540千克者约占20%。该牛生长速度较快，均日增重可达1.35-1.45千克以上，生长速度与其他大型肉用品种相近。胴体肉多，脂肪少而分布均匀，公牛育肥后屠宰率可达65%左右。

成年母牛难产率低，适应性强，耐粗放管理。总之，该牛是兼具奶牛和肉牛特点的典型品种。

夏洛莱

原产于法国中西部到东南部的夏洛莱省和涅夫勒地区，是举世闻名的大型肉牛品种，自育成以来就以其生长快、肉量多、体型大、耐粗放而受到国际市场的广泛欢迎，早巳输往世界许多国家。

夏洛莱牛在生产性能方面表现出的最显着特点是：生长速度快，瘦肉产量高。在良好的饲养条件下，6月龄公犊可达250千克，母犊210千克。日增重可达1400克。在加拿大，良好饲养条件下公牛周岁可达511千克。 该牛作为专门化大型肉用牛，产肉性能好，屠宰率一般为60%——70%，胴体瘦肉率为80%——85%。16月龄 的育肥母牛胴体重达418千克，屠宰率66.3%。夏洛莱母牛泌乳量较高，一个泌乳期可产奶2000千克，乳脂率 为4.0%——4.7%，但该牛纯种繁殖时难产率较高（13.7%）。

夏洛莱牛肌肉纤维比较粗糙，肉稚嫩度不够好。

利木赞

原产于法国中部的利木赞高原，并因此得名。在法国，其主要分布在中部和南部的广大地区，数量仅次于夏洛来牛，育成后于20世纪70年代初，输入欧美各国，现在世界上许多国家都有该牛分布，属于专门化的大型肉牛品种。

利木赞牛产肉性能高，屙体质量好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，出肉率高，在肉牛市处上很有竞争力。集约饲养条件下，犊牛断奶后生长很快，10月龄体重即达408千克，周岁时体重可达480千克左右，哺乳期平均日增重为0.86——1.0千克；因该牛在幼龄期，8月龄小牛就可生产出具有大理石纹的牛肉。因此，是法国等一些欧洲国家生产牛肉的主要品种。

安格斯

原产于苏格兰东北部，现在是英国、美国、加拿大、新西兰和阿根廷等国的主要养殖肉牛品种之一。

安格斯牛肉用性能良好，表现早熟易肥、饲料转化率高，被认为是世界上各种专门化肉用品种中肉质最优秀的品种，成年公牛平均活重700～900公斤，高的可达1000公斤，母牛500～600公斤。牛胴体品质好、净肉率高、大理石花纹明显，屠宰率60%～65%。阉牛在育肥期日增重达到1.3公斤左右，被膘厚1.42厘米，育肥期饲料转化率每公斤饲料5.7公斤；骨骼较细，仅约占胴体重的12.5%。

鲁西黄牛

是我国名贵牛种之一，其体躯高大，结构匀称，健壮威武，肉用价值高，闻名海内外。

据屠宰测定的结果，18月龄的阉牛平均屠宰率57.2%净肉率49.0%，骨肉比1：6.0脂肉比1：4.23，眼肌面积89.1平方厘米。成年牛平均屠宰率58.1%，净肉率为50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37，眼肌面积94.2平方厘米。 肌纤维细，肉质良好，脂肪分布均匀，大理石状花纹明显。生长发育快、周岁体尺可长到成年的79%，体重相当出生重的10.1倍。个体高大、育肥公牛体高146.3cm,体长160.9cm,胸围206.36cm,体重685.18kg,最大体重1040kg。皮质好，加工后不出萌眼。性情温顺，体壮抗病，便于饲养管理。

褐牛

褐牛为乳肉兼用品种，原产于新疆，由哈萨克牛和瑞士褐牛杂交而生，后将新疆伊犁地区的“伊犁牛”、塔城地区的“塔城牛”及新疆其它地区的褐牛统称为新疆褐牛。

新疆褐牛体格中等大，体质结实，被毛、皮肤为褐色，颜色深浅不一，适应性强，体型外貌好，具备泌乳、产肉和役用性能。平均屠宰率52.5% ，净肉率41.8% ，育肥后其牛肉中脂肪含量可达3%，风味和口感较好，嫩度较好。

牦牛

原产于中国青藏高原及周边高山高寒地区，是我国青藏高原一带的特产动物，全世界90%的牦牛生活在中国青藏高原及毗邻的6个省区。

牦牛是肉、乳、毛、役兼用的多用途家畜，成年后公牛平均260公斤左右，母牛平均209公斤左右，身体强健，肩部显著隆起，全身毛色以深黑褐色为主。其肉色较深，屠宰率45%-48%左右，净肉率30%-32%，脂肪约2%，蛋白质含量高于普通牛肉。由于其数量较少，因而主要用作中高端牛肉