朱桥甲鱼，江苏名菜，堪称淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。
1944年3月，著名的车桥战役胜利后，当地老百姓为表达感激之情，用淮安朱桥甲鱼等名菜招待将军及士兵，将士们吃后连声称好。
朱桥甲鱼以其肉质鲜香、汤汁稠浓，备受中外宾客赞誉。
此菜的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。马塘是朱桥镇的一个村，说起此地甲鱼的来历，还有一段故事。
相传清朝初期，淮安府有一位心地善良，喜爱旅游的“高富帅”马良。一次马良游玩至镇江，江南名士贾邀其江畔酒楼相聚，美酒佳肴款待，席间，几杯美酒下肚，朋友们感慨万千，不知谁冒出一句，如此锦绣镇江，可惜有名山无宝刹呀。马良听罢财大气粗地发出豪言：“我马良独修金山寺，不用江南一锹土！”
虽说在当时的条件下，在江中建造寺院是一件十分艰难的工程，但是马良讲究诚信，兑现承诺。回到家乡后便开始行动，雇人从家乡取土，用船运至镇江，就这样像愚公移山一样，一船一船的搬运着，终于在江中垒成了小岛，接下来，又用了若干年，建起了一座气势恢宏的庙宇——金山寺。
后来，马良家乡取土后形成的塘被人们称之为马塘。
甲鱼的习性是喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。马塘地处幽静之处，这里风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。经过多年的沉积，甲鱼在这里不断繁殖，个个长得洁净肥美。俗话说靠山吃山，靠水吃水，朱桥的乡亲们口福不浅，自打甲鱼在这里安家后，他们便在烹饪上不断发掘，或红烧，或烩制，或煲汤，做得都无比鲜美，其中一道最为闻名的便是朱桥甲鱼羹。
此菜选用地产野生甲鱼,配以水发干贝等原料精心烹制而成，以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色；食后具有调理五脏、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。目前，淮安朱桥甲鱼馆擅烹此菜，并利用甲鱼的不同部位作主料，开发成了甲鱼系列菜肴的宴席。
原料：野生活甲鱼，葱姜末，蒜泥，鸡汤，绍酒2，酱油，香醋，味精，黑胡椒粉，熟猪油。
制法：甲鱼治净，煮熟，拆去骨，切碎，锅内炸香葱姜末、蒜泥，放入甲鱼略煸，加入鸡汤、调料烧至沸，用湿淀粉勾芡，装碗，撤上黑胡椒粉，装碗即成。
特点：羹汤肉鲜味醇。
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