汉源研修站 Apr.
听说在台北，有一家餐厅没有座位，不提供免费热水，可还是天天爆满，不排上半小时队别想吃到。
这餐厅到底有多大能耐，能有这么大的吸引力？
人称“台湾小筑地”的上引海鲜，是由台湾著名日式餐饮集团三井餐饮经营，集水产贩卖、餐饮、超市、生活家居为一体的综合性市场。它坐落于台北的滨江鱼市，由旧式的鱼市改造而成。原本嘈杂拥挤的鱼市如今已是台北甚至整个台湾的旅游明星，光去年一年，就涌入300百万人次！就像不到101大厦就枉到台北一样，不来上引水产走一趟，哪对得起自己的胃呢！
此次汉源台湾研修营，我们的队伍自然也来到了这个传说中的海鲜天堂一探究竟。
一步一风景，慢食慢生活
很难说上引水产到底是卖场还是餐厅。在这里既可以买两斤牡丹虾回家自己烹饪，也可以邀上三两伙伴坐下来细细品尝美食，还可以挑选几只精美的瓷器餐盘带回家，抑或是在微风下享受烧烤的香气。总共600坪的空间被划分成活体海产、立吞美食、快意鲜味吧、乐烹锅物、海鲜烧烤、生鲜超市、熟食即食、美好生活、缤果、花坊等10个主题区域，每个区域的特色不一，主旨鲜明。不同需求的顾客来到上引，总能满足属于自己的那一份生活需求。
进入上引的大门，便是令人震撼的活体海产区。虽说是贩售活体海鲜的区域，但这里丝毫没有传统印象中鱼市的脏乱，而是采用了现代化活水设备，海水浓度、温度由智能设备模仿海洋环境自动控制，不使用添加剂。水池底部采用附有滚轮的三角形设计，水槽设计了集水孔洞，达到干湿分离的效果。
要说其中最有特色的便是“立吞区”，也是人气最旺的一块。用餐高峰时段排上半小时根本不算事儿！这里全时段都有日料师傅现场料理，提供各式海鲜、刺身、寿司等日式料理，顾客可以随时随地尽情享用新鲜诱人的美食。
“立吞”一词源于日语，意思是站着吃。起初，这只是日本餐厅为了节约时间、提高翻台率、增加效益的一种做法，而在上引，这种新颖的形式却被赋予了一种新的内涵。上引水产的立吞区空间开阔，所有人都站着，没有严密的服务关系，氛围自然轻松，充分满足了年轻人对平等、自然的生活理念的推崇。
当然，对于不愿意排队的顾客来说，上引水产还提供了预约制的乐烹锅物区域，提供慢节奏、舒适的用餐环境。消费者在享受美食的同时，还可以感受精致餐具与典雅装潢带来的纯粹体验。
“三生”心法，走得更远
黄奕瑞，台湾三井餐饮集团的董事长兼上引水产创始人，这个15岁便从花莲来到台北只身闯荡的生意人，对餐饮企业有着不同凡响的长远认识与理解。此次汉源台湾研修营期间，黄先生也与我们分享了他的经营心法——生产、生活、生态。
生产
对当下流行的SOP（标准操作程序）与连锁化运营，黄奕瑞始终是拒绝的。三井餐饮集团旗下有极寿司、三井料理美术馆、三井选品、上引水产等多家餐厅，但每家餐厅都有自身不同的定位与风格，绝无复制。
对手下的员工，黄奕瑞也有着独到的理念：“太精细的分工，将导致技术断层，餐饮文化会丧失得更快。好的人才不能速成，要把时间拉长，慢慢培养。”与大流相反，上引水产采用的是“师徒制”。经验丰富的师傅每年必须完成若干“收徒”的指标，确保手艺与经验的传承。
上引水产经营者黄奕瑞（右）
生活
餐厅不仅仅是提供食物与相应的服务，更要提供一种生活方式。上引水产的10个区域虽各不相同，但都有一个共同点：让顾客体验原生态的慢生活。食材选择、服务态度、灯光搭配、环境渲染……每一个细节都让顾客不由得放下匆忙的心情，沉淀内心，感受上引提供的充实自然的生活态度。
让悠然自得的生活态度融入顾客的内心，自然就会对餐厅品牌产生认同与信赖。从心理与文化上“润物细无声”的服务是黄奕瑞把三井餐饮集团做大做强的一大法宝。
上引水产的室内设计由诚品书店御用设计师陈瑞宪操刀
生态
早在上引水产之前，黄奕瑞就已经经营日式餐厅二十余年，积累了丰富的经验与资源。上引可谓是他的“集大成之作”，大胆地把上游原材料与下游餐饮服务结合在了一起，取得了巨大成功。
他坚持从原产地直采海鲜原材料，确保食材的新鲜与品质。上引水产的活体海产区更是永远都有员工在管理维护海产品的新鲜。
黄奕瑞也时刻不忘作为一个企业家的社会责任感。在13年以176万新台币成功标到“台湾第一鮪”时，他当场捐出40万元，为辛苦劳作的渔民们提供出海的保障。近年，他更是在台东建立原生态的鸡舍，在保证自家餐厅原生态食材供应的同时，为台湾原住民提供就业机会与经济来源。
三井餐饮集团资助的台东小牛村
在高度依赖人力的餐饮行业，如何处理好人与人之间的关系，这不仅是上引水产与三井餐饮未来的思考方向，也是每个餐饮人为了餐厅永续发展必须思考的问题。
助推中国餐饮 提升行业幸福
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