水为自然界中最理想的溶剂，也是维系人类生存，不可或缺的天然物质。
水的来源不同，水中所含的矿物质量也就有所差别。原则上可依水中所含的矿物质含量分为软水和硬水。软水是指矿物质量少的水，如蒸馏水、雨水、雪水......等；硬水则指内含有相当矿物质的水，如泉水、井水.....等。
水在面包制作中有相当比例。一般中程度的硬水被认为是最合适制作面包的水。
矿物质含量适当的水，可以促进发酵作用，但矿物质过量的水，反而有抑制发酵的作用的现象。一般缺少矿物质的软水，不适宜用在面包制作上。
目前大多数人制作面包时多数使用自来水，因为已经过适当的净化，消毒处理，水的品质已相当接近面包制作的理想用水。
水随着地区的不同，水质仍有些许偏差。因差别不大，对于面包品质没有多大影响，而且现在面包制作中多使用了面包改良剂，对于水质有调和与弥补作用，所以改良面包的品质。
酵母也需要水的温度来繁殖，没有水，酵母同样无法产生发酵作用。
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