神户牛肉是什么牛肉，究竟有多好？为什么这么贵。

A：

        世界上有近百种牛肉，但只有日本和牛（Wagyu）同时在味觉和品牌上创造了神话。其中最著名的神户牛肉是世界高级牛肉的代名词，还曾被美国媒体评为世界九大最昂贵食品之一，以每磅超过150美元的价格排行第六。神户牛周围还围绕着不少神乎其神的传说，诸如神户牛好吃是因为它们“做按摩”、“喝啤酒”等。

        随着生活富裕程度的提高和日本料理的流行，“日本和牛”也进入了中国食客的视野，但日本和牛纷繁复杂的分类和名称常常让人一头雾水无从下嘴。什么是和牛？神户牛、近江牛、松阪牛又到底代表什么？神户牛是最好吃的日本牛肉吗？不少中国日料店也纷纷打出了“日本和牛”、“神户牛”的牌子，利用信息不对称的优势来迷惑食客，懂行的人都知道其中的猫腻，但没有经验的消费者就会上当受骗。所以彻底了解和牛，对牛肉有要求的人来说，很有必要。

#了解和牛是什么之前，先了解日本人怎么吃和牛。#

        △寿喜烧

        可以理解为日式牛肉涮锅，有关东关西之分。关东基本上是“牛肉火锅”；而关西则是先用黄油煎牛肉，吃过牛肉之后再加入其它食材。“吃高级牛肉要用寿喜烧的吃法”是不少高级牛肉品牌的宣传语。

        △和牛盖饭

        △和牛烧烤

        △和牛刺身

        什么是和牛？

        日本和牛不等于日本“国产牛”

        日本和牛，是指将日本固有品种的牛与外来品种交配，几经改良而形成的4个肉牛品种——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、无角和牛。其中黑毛和牛大约占95%，因此一般说和牛就是指黑毛和牛。

        为什么和牛这么贵？

        日本对于食材的标准和分类，有着近似挑剔的讲究。如果继续细抠，在品种之外，和牛还应该满足产地和饲养地都在日本本国，并且能追溯到血统，也就是从出生到上餐桌都受到监督等条件。

        而日本“国产牛”是指在日本国内饲养的牛。因此，无论在何地出生，什么品种的牛，只要在日本饲养的时间最长，就都被注明为“国产牛”。

        虽然日本和牛名气最大，但日本人吃牛肉的历史并不长。在奈良时代以后直到近代以前，由于的影响，肉食原则上在日本人的饮食中消失了。江户时代晚期至明治年间，日本先后经历了“黑船开国”、“明治维新”，在强大的西方面前，肉食效用论在日本逐渐兴起，日本儒学家香川修德的观点很能说明当时日本人的心态——“国人（日本）就是不吃肉才虚弱的”。所以，明治天皇带头食用牛肉，日本军队也大力推广食用牛肉罐头，他们认为强兵之物非牛肉莫属。 在皇室和军队的表率之下，庶民也掀起了吃牛肉的风潮。但由于产量不足和战争的影响，日本真正开始大规模食用牛肉的时期，一直要拖到经济高速发展的1960年代才真正开始。

        和牛入口即化的口感来自“霜降”

        “霜降”、“油花”、“雪花”，这3个词大体都指向日本和牛公认的区别于其他牛肉的特征，即红色肌肉组织中分布着低熔点的雪花状的脂肪组织。据说，顶级神户牛肉的脂肪熔点很低，人类肌肤的温度都可使之立即熔化，吃到嘴里有油脂炸开的感觉。

        一般认为，牛肉丝滑的质感和风味大部分都来自于“霜降”，而非肌肉组织本身。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多，分布越均匀，牛肉的等级也就越高。在美国农业部（USDA）所设定的等级系统下，最高等级的牛肉必须含6-8%的大理石状脂肪。

        作为比较，顶级品质的日本和牛所含的大理石状脂肪则为20-25%。而四种日本和牛品种中，黑毛和种与褐毛和种最容易出“霜降”。

B：

        除了日本和牛，美国和牛、澳洲和牛又是怎么来的？

        在国际市场上，日本和牛收获了最多的赞美，但人们品尝的首选却是澳大利亚和牛。一方面是日本和牛产量少、价格高（同等品质的和牛，澳洲和牛价格只相当于日本产和牛的一半）。另一方面2010年的口蹄疫疫情和2011年的核电站事故使得日本和牛暂停了出口，当时新加坡、香港、泰国等东南亚各国的高级餐馆，很多都换用了澳大利亚产的和牛肉。

        澳洲和牛的诞生要感谢一个慷慨的北海道畜牧业养殖户——武田正吾。抱着“让全世界的人都能吃到美味的日本和牛”这个想法，武田正吾做出了出口日本和牛的决定。1994年，武田正吾和有着“澳大利亚Wagyu之父”之称的David Blackmore签订了向澳大利亚出口日本和牛遗传基因的独家代理协议。此外，到1996年为止，武田还向美国出口了很多日本和牛。代价是他被日本和牛养殖户成立的行业组织“全国和牛登记协会”给开除了。

海垦和牛

顶级牛肉缔造商

分享图文

微信公众号ID：hkhn888

更多惊喜。关注海垦和牛微信公众号！