本期人物

唐兴平

上海浦西洲际酒店天蜀阁餐厅四川厨师长，四川人。“这个甲鱼做法很多，有人用来蒸，有人用来烧，每人口味都不一样。我一般喜欢用来烧。”

1. 做甲鱼最好用野生甲鱼，温补比较好。

2. 我们用川式的方法来做这道甲鱼，核心就是它的酱料，其中有干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱，还有我们自制的酱料。

3. 川菜的特点是它复合的味型，啥鱼香味椒麻味麻辣味，很多都是在炒料的过程中见真功夫。这个甲鱼的酱料也讲究在炒料，如何把料炒得红亮，是需要反复练习与揣摩的中餐技巧。