荆沙甲鱼是一道荆州的汉族传统名菜，取之于洞庭湖的野生龟为主料，经精心烹制而成的。荆州龟这道菜源远流长，战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单，列有较多的水鲜菜式，其中尤以荆沙龟最具风味。

该资料包括：
湖北翠柳宾馆行政总厨田永成先生提供的配方和制作方法
荆沙甲鱼制作关键六环节
操作图解

荆沙甲鱼
湖广会馆楚畹私家菜作坊特色菜品之一，酱香浓郁，汤鲜味辣。
由湖北翠柳宾馆行政总厨田永成先生提供配方和制作方法。

原料：甲鱼1只（约1000克），千张（即薄豆腐皮）200克。

调料：
猪油200克，荆沙红油酱50克，荆沙豆瓣酱50克，姜片5克，味精10克，白糖5克，黑胡椒粉5克，料酒10克，清汤200克。

制法：
1、甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块，千张切丝入沸水中飞水半分钟后放入锅仔中打底。
2、甲鱼入沸水中飞1分钟，捞出后入六成热油中滑油2分钟备用。
3、炒锅上火下入猪油烧至六成热，下入姜片、红油酱、豆瓣酱，大火炒出香味，再下入甲鱼烹入料酒，加入清汤、黑胡椒粉等调料大火烧开后用小火煨15分钟，入味精、白糖起锅盛入锅仔内，带火上桌。
注：荆沙酱可通过当地调味品店或淘宝网购

制作关键：
猪油量要大，荆沙红油酱和豆瓣酱一定要用规格为60斤/盒、荆州沙市生产的产品才能达到最佳状态。

技术关键

做好荆沙甲鱼这款菜关键是要处理好6个环节，选料、初加工、调料、炒制、烧制与收汁。每一个环节的失误都有可能导致这款经典菜肴的失败。

在这次就荆沙甲鱼制作的讨论会上，我们分别就这6个环节进行了探讨，最终形成了制作荆沙甲鱼的标准流程。

一、选料：6细节辨别野生甲鱼

制作荆沙甲鱼，对于原料的选择可以说非常关键。甲鱼约有30种，我国所产的有三种，分布较广的中华鳖（又称中国鳖），分布在广东、广西、海南、云贵等地区的南鳖（又称山瑞鳖），以及分布在东北地区的北鳖。中华鳖由于腥味重，肉质比较柴，个头又小，所以多用来供家庭养殖；南鳖属于杂交品种，它的腥味比较弱，肉质比其他两种要嫩，最关键的是裙边比较厚实，所以一般都用来制作高档甲鱼菜；而北鳖，市面上很少见，也就没有人用来烹调。
大家都知道，烹调甲鱼菜最关键的还是选择野生甲鱼（其实也就是我们所说的半野生的放养甲鱼），到底这种甲鱼如何挑选呢？你要睁大眼睛看准了：
1.【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸过去会很光滑，而家养甲鱼的甲背则要粗糙得多，在选购辨别时，可以先看一看其甲背是否有光质感，然后再用手去摸一摸。
2.【从形体来看】放养甲鱼因为生长环境严酷，每天为觅食而奔忙，形体看过去要矫健很多，更壮实一些。而家养甲鱼生长环境优良，每天“饭来张口”，“好吃懒做”，看过去会肥胖臃肿很多。不过要提醒一下，一般来说，母甲鱼会比公甲鱼胖一些。
3.【从颜色来看】品种不同的放养甲鱼虽有不同颜色，但以偏黄、偏黑的颜色为多，而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上会带有一定程度的绿色。
4.【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会显得淡一些，而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。
5.【从烧煮时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂，但放养甲鱼则需要烧煮很久才会熟透。
6.【从口感来看】煮熟后，家养甲鱼会比放养甲鱼的腥味重一些。

二、初加工：焯水、过油都不对

甲鱼选好后，就要进行改刀处理，处理的关键有两个：
一是一定要将脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉，处理方法比较麻烦，很多厨师在这个环节失误。正确的祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀，然后按照正常的程序烹调。
甲鱼改刀后，很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理，其实这两种操作都是错误的，焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味，所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。

三、调料：荆沙酱自调有比例

制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。大家都知道制作此菜一定要选择荆沙酱，但是在湖北，制作荆沙酱的厂家有很多，经过我们的反复试验，最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间，该区域温度适宜，水分充足，所以制作出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多，所做出的菜色泽鲜亮，辣不刺喉，且有浓郁的豆瓣酱香味。
不过买来的荆沙酱并不能直接使用，而是要经过二次调制。调制的方法是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮，而且可以增加菜肴的复合味。

四、炒制：猪油生炒最适宜

前面说到，甲鱼不能焯水和过油，必须采用生炒的烹调方法。在炒制过程中，需要注意两个小细节：
第一，一定要选用熟猪油或肥肉丁，它不仅可以让成品更加鲜美，而且可以增加成菜的粘稠感。
第二，甲鱼下入后，一定要用小火慢慢煸炒，直至将甲鱼内部的血水都炒干为止，方可加入酱料一起煸炒。

五、烧制：甲鱼胆是神秘武器

在烧制过程中，也有两个技术需要你记住：
第一，烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物性原料的胆汁都是苦的，只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。
第二，在烧制时水一定要一次性加足，加入水后一定要用盖子将锅盖严，小火焖至甲鱼八成熟（约30分钟），再揭盖改用大火收汁。

六、收汁：猪肉皮增加粘稠度

制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢？除了大火收汁外，我还有个小诀窍要跟大家分享。
取猪肉皮刮洗干净，放入锅内煮至成熟，取出猪肉皮，切成小粒，放入粉碎机内，倒入纯净水（猪肉皮和纯净水的比例是5∶1），再次粉碎，然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内，跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白，所以做好的菜肴自然是特别粘稠。

技术互动

一、鱼汤烧甲鱼鲜味浓

我们制作荆沙甲鱼的方法跟郭师傅的有两点不同。第一，我们自制的荆沙酱虽然也是用荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱混合而成的，不同的是荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱的比例为3∶7。之所以采用这个比例，是因为豆瓣酱如果用量过多，烧出来的甲鱼就会颜色太黑，不够红亮。第二，烧制甲鱼时我们选择的是用鱼头和鱼骨熬制的鱼汤。鱼汤的鲜味比较浓郁，可以补充甲鱼鲜味的不足。（武汉锦尚花商师傅）

二、香醋祛腥提鲜

在制作荆沙甲鱼时，我们非常注重两个细节：第一，小料的用量一定多。甲鱼本身的异味是比较重的，所以在生炒的过程中，一定要放入大量的蒜子、葱段、姜片（甲鱼2千克，需要添加蒜子、葱段、姜片各10克）。第二，一定要香醋来提香。同样数量的甲鱼，一般要加入香醋30克。（武汉甘泉）

三、识别注水甲鱼

很多供货商为了谋求高利润，往往会给甲鱼注水。如何辨别注水甲鱼呢？首先看甲鱼的脚，注水后的甲鱼腿特别肥大，比一般的甲鱼腿要粗很多；再看甲鱼的肚子，特别肿胀，而且肚子颜色发白，仔细观察，可以看到肚子处的针眼；用手使劲按压甲鱼的背部，甲鱼还会吐出少量水分。

操作图解

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